อกไก่ กับ สันในไก่ ต่างกันอย่างไร ? เลือกส่วนไหนทำ อกไก่ปั่น
สารบัญ
อกไก่ กับ สันในไก่ มาจากหน้าอกไก่เหมือนกัน แต่เป็นกล้ามเนื้อคนละมัด อกไก่ คือ กล้ามเนื้อหน้าอกมัดใหญ่ด้านนอก ส่วน สันในไก่ คือ กล้ามเนื้อมัดเล็กที่ซ่อนอยู่ใต้อก ติดกับกระดูกหน้าอก ไก่ 1 ตัวมีสันใน 2 ชิ้น ทั้งสองส่วนเป็นเนื้อขาว โปรตีนสูง ไขมันต่ำ คุณค่าใกล้เคียงกันมาก ความต่างหลักอยู่ที่ความนุ่ม ขนาดชิ้น และวิธีเตรียม
อกไก่ กับ สันในไก่ อยู่ตรงไหนของตัวไก่
ถ้าจับไก่หงายท้อง ชิ้นใหญ่ที่เห็นทันทีคือ อกไก่ ( Pectoralis major ) ใช้กระพือปีกลง เมื่อแล่อกออก จะเจอชิ้นเรียวยาวแนบกระดูกอยู่ข้างใต้ นั่นคือ สันในไก่ ( Pectoralis minor ) ใช้ยกปีกขึ้น สันในใช้แรงน้อยกว่าและเส้นใยละเอียดกว่า เนื้อจึงนุ่มกว่า
ในต่างประเทศเรียกสันในว่า Chicken Tenderloin หรือ Chicken Tender ร้านฟาสต์ฟู้ดมักใช้ส่วนนี้ทำไก่ชุบแป้งทอดแบบแท่ง
อกไก่ กับ สันในไก่ ต่างกันอย่างไร (ตารางเทียบ)
| หัวข้อ | อกไก่ | สันในไก่ |
|---|---|---|
| ตำแหน่ง | กล้ามเนื้อหน้าอกมัดใหญ่ด้านนอก | มัดเล็กใต้อก ติดกระดูกหน้าอก |
| รูปร่าง | ชิ้นใหญ่ หนา ไม่เท่ากันทั้งชิ้น | ชิ้นเล็ก เรียวยาว บางสม่ำเสมอ |
| เนื้อสัมผัส | แน่นกว่า สุกเกินจะแห้งง่าย | นุ่มกว่า ฉ่ำกว่า |
| เอ็น | แทบไม่มี | มีเอ็นขาวกลางชิ้น ควรดึงออก |
| เวลาปรุง | นานกว่า ควรแล่ให้บางก่อน | สุกเร็ว เหมาะผัด ย่าง ชุบแป้ง |
| คุณค่าทางอาหาร | ใกล้เคียงกันมาก เป็นเนื้อขาว โปรตีนสูง ไขมันต่ำ | |
คุณค่า อกไก่ กับ สันในไก่ ต่างกันไหม
ฐานข้อมูล USDA FoodData Central ไม่ได้แยกตัวเลขของสันในไก่ไว้ต่างหาก แต่ทั้งสองส่วนเป็นเนื้อขาวจากหน้าอก ข้อมูลของอกไก่จึงใช้เทียบได้
- อกไก่ดิบไม่มีหนัง 100 กรัม: โปรตีนราว 22.5 กรัม ไขมันราว 2.6 กรัม
- อกไก่สุกไม่มีหนัง 100 กรัม: โปรตีนราว 31 กรัม ไขมันราว 3.6 กรัม พลังงานราว 165 กิโลแคลอรี
สิ่งที่เปลี่ยนคุณค่าจริง ๆ คือวิธีปรุง ไก่แท่งชุบแป้งทอดแบบฟาสต์ฟู้ด 100 กรัม มีไขมันราว 14 กรัม และพลังงานราว 271 กิโลแคลอรี (USDA) มากกว่าอกไก่อบเกือบเท่าตัว ถ้าจะกินสันในให้ได้ประโยชน์ ควรย่าง ผัดน้ำมันน้อย หรือนึ่ง
อกไก่ กับ สันในไก่ เลือกส่วนไหนดี
- เลือกอกไก่ ถ้าทำอาหารคลีนเป็นชุด ๆ เตรียมอาหารล่วงหน้าทั้งสัปดาห์ ชิ้นใหญ่หั่นได้หลายแบบ
- เลือกสันในไก่ ถ้าอยากได้เนื้อนุ่ม ทำเร็ว เหมาะเด็กและผู้สูงอายุที่เคี้ยวยาก หรือเมนูผัด ย่างไม้ สลัด
- ราคา ขึ้นกับตลาดและช่วงเวลา ควรเทียบราคาต่อกิโลกรัมหลังตัดเอ็นและแต่งชิ้นแล้ว
เคล็ดลับเตรียมสันในไก่
จับปลายเอ็นขาวด้วยกระดาษซับมือ แล้วใช้หลังมีดกดเนื้อไว้ ดึงเอ็นออกทีเดียว เนื้อจะไม่เหนียวเวลาเคี้ยว ส่วนอกไก่ให้แล่เป็นชิ้นบางหรือทุบให้หนาเท่ากันก่อนปรุง จะสุกทั่วและไม่แห้ง ทั้งสองส่วนต้องสุกถึง 74 องศาเซลเซียส ตามคำแนะนำของ USDA FSIS
ทำ อกไก่ปั่น เอง ใช้ อกไก่ หรือ สันในไก่ ดี
ใช้ได้ทั้งคู่ สันในเนื้อละเอียดกว่า ปั่นแล้วเนียนกว่า แต่ต้องดึงเอ็นออกก่อนเสมอ ส่วนอกไก่หาซื้อง่ายและได้เนื้อต่อชิ้นมาก ข้อสำคัญคือต้องต้มให้สุกทั่ว ปล่อยให้เย็นแล้วค่อยปั่น เก็บในตู้เย็น และไม่ทิ้งไว้ที่อุณหภูมิห้องนานเกิน 2 ชั่วโมง ถ้าไม่สะดวกทำเอง Kleens อกไก่ปั่น ทำจากอกไก่ ดื่มได้ทันที หาซื้อได้ที่ 7-Eleven
อ่านต่อ: เนื้อขาว คือ อะไร · กิน อกไก่ ทุกวัน อันตราย ไหม · โปรตีน ที่เราควรทานต่อวัน
สรุป ความต่าง อกไก่ กับ สันในไก่
- อกไก่ คือ กล้ามเนื้อหน้าอกมัดใหญ่ สันในไก่ คือ มัดเล็กใต้อก ไก่ 1 ตัวมีสันใน 2 ชิ้น
- คุณค่าใกล้เคียงกันมาก ทั้งคู่เป็นเนื้อขาว โปรตีนสูง ไขมันต่ำ
- สันในนุ่มกว่า สุกเร็วกว่า แต่มีเอ็นขาวต้องดึงออก
- วิธีปรุงสำคัญกว่าส่วนที่เลือก ทอดชุบแป้งเพิ่มพลังงานเกือบเท่าตัว
แหล่งอ้างอิง
- USDA FoodData Central — FDC 171077 (อกไก่ดิบ), 171477 (อกไก่อบ), 173321 (ไก่แท่งชุบแป้งทอด)
- USDA FSIS — Safe Minimum Internal Temperature Chart
- USDA FSIS — "Danger Zone" (กฎ 2 ชั่วโมง)
คำถามที่พบบ่อย
เอ็นขาวกลาง สันในไก่ กินได้ไหม ต้องดึงออกหรือเปล่า?
กินได้ ไม่อันตราย แต่เอ็นจะหดตัวและเหนียวเมื่อโดนความร้อน ถ้าอยากได้เนื้อนุ่มควรดึงออกก่อนปรุง โดยจับปลายเอ็นด้วยกระดาษซับมือแล้วใช้หลังมีดกดเนื้อไว้
ซื้อ อกไก่ ทั้งชิ้น จะได้ สันในไก่ ติดมาด้วยไหม?
ขึ้นกับวิธีตัดแต่งของผู้ขาย อกไก่บางแพ็กยังมีสันในแนบอยู่ด้านใต้ บางแพ็กแยกขายต่างหาก ดูได้จากชิ้นเนื้อเรียวยาวที่ติดอยู่ใต้อก ถ้ามีก็แกะออกมาใช้แยกได้
อกไก่ กับ สันในไก่ ส่วนไหนเหมาะกับผู้สูงอายุมากกว่า?
สันในไก่มักเหมาะกว่า เพราะเส้นใยละเอียดและนุ่มกว่า เคี้ยวง่าย สุกเร็ว แต่ต้องดึงเอ็นออกก่อน ส่วนอกไก่ทำให้นุ่มได้ด้วยการแล่บางหรือต้มพอสุก
ไก่ชุบแป้งทอดแบบแท่ง ใช้ สันในไก่ ยังนับเป็นอาหารคลีนไหม?
ไม่นับ แม้จะใช้สันในไก่ แต่การชุบแป้งทอดเพิ่มไขมันและพลังงานมาก ไก่แท่งชุบแป้งทอด 100 กรัม มีพลังงานราว 271 กิโลแคลอรี เกือบเท่าตัวของอกไก่อบ (USDA)
ทำ อกไก่ปั่น เองที่บ้าน ต้องต้มไก่นานแค่ไหน?
ไม่ควรนับเวลาอย่างเดียว ให้วัดอุณหภูมิตรงส่วนที่หนาที่สุดให้ถึง 74 องศาเซลเซียส หรือหั่นดูว่าเนื้อด้านในขาวทั่วไม่มีสีชมพูและน้ำใส แล้วพักให้เย็นก่อนปั่น
Tag :
